Terzo appuntamento della nostra guida sul regolamento tecnico TR CU 021/2011 (“Sulla sicurezza dei prodotti alimentari”). In questo capitolo (che copre gli Articoli dal 10 al 15), ci concentriamo sulle disposizioni tecniche e gestionali che ogni produttore deve rispettare all’interno dei propri stabilimenti per garantire che l’alimento immesso sul mercato sia sicuro grazie alle regole disposte dal Sistema HACCP EAC 021
l’obbligo del Sistema HACCP EAC 021
L’aspetto più rivoluzionario e fondamentale per i produttori è sancito dall’Articolo 10: per garantire la sicurezza degli alimenti, l’azienda produttrice ha l’obbligo di sviluppare, implementare e mantenere procedure basate sui principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Analisi dei rischi e punti critici
I produttori devono identificare in modo proattivo tutti i potenziali fattori di rischio e stabilire i Punti Critici di Controllo (CCP) all’interno delle operazioni tecnologiche. Per ciascun CCP è necessario determinare i valori limite consentiti, stabilire un rigoroso ordine di monitoraggio e definire le azioni correttive in caso di deviazioni dai parametri di sicurezza. A comprova dell’effettivo controllo, l’azienda è obbligata a redigere e conservare tutta la documentazione relativa a queste procedure su supporto cartaceo o elettronico
Requisiti per gli Impianti di Produzione e le Attrezzature
La progettazione e le dimensioni dei locali di produzione devono essere studiate con un obiettivo primario: evitare la contaminazione incrociata. La normativa impone flussi di lavoro logici che escludano l’incrocio tra materie prime sporche, prodotti finiti e inventario contaminato.
Igiene, pareti e protezione dai parassiti
I locali devono essere assolutamente protetti dalla penetrazione di animali, roditori e insetti; a tal fine, le finestre apribili devono essere dotate di reti protettive facilmente rimovibili. Tutte le superfici di lavoro, i pavimenti e le pareti devono essere realizzati con materiali impermeabili, lavabili e non tossici per consentire una corretta pulizia e un adeguato drenaggio dei liquidi. I soffitti devono essere strutturati in modo da non accumulare sporcizia ed evitare la formazione di condensa o muffa.
Attrezzature e macchinari
Anche le attrezzature e i macchinari tecnologici che entrano in contatto diretto con il cibo devono essere facilmente lavabili e disinfettabili. I piani di lavoro e l’inventario devono essere costituiti in modo tassativo da materiali non assorbenti.
Norme per il Personale e per l’Acqua
La sicurezza del prodotto passa inevitabilmente anche attraverso l’igiene del personale e la purezza delle risorse impiegate.
Regole per i lavoratori
È severamente vietato consumare pasti all’interno dei locali di produzione. Tutti i dipendenti che entrano in contatto diretto con le materie prime o con i prodotti alimentari finiti devono superare esami medici preventivi e periodici. Non è consentito l’accesso alla produzione a persone affette da malattie infettive o che ne siano portatrici.
Utilizzo dell’acqua e del ghiaccio
Tutta l’acqua utilizzata nelle fasi produttive a contatto con gli alimenti, compresa quella utilizzata per generare vapore o per produrre ghiaccio, deve rispettare i rigidi requisiti statali dell’acqua potabile. È consentito l’uso di acqua non potabile esclusivamente per scopi tecnici (come sistemi antincendio o raffreddamento delle macchine), ma i tubi devono essere separati e facilmente distinguibili da quelli dell’acqua potabile per evitare qualsiasi rischio di contaminazione.
Sicurezza delle Materie Prime
L’ultimo anello di questo capitolo riguarda il controllo in ingresso: le materie prime agroalimentari devono garantire la piena tracciabilità. Nel caso di prodotti vegetali, è obbligatorio fornire informazioni sull’uso di pesticidi o fumiganti. Le materie prime di origine animale non trasformate devono derivare esclusivamente da animali sani, garantendo il rigido rispetto dei tempi di sospensione per l’uso di farmaci veterinari, antibiotici o stimolatori della crescita
